Nos recettes du Pays Basque

Entrées

BOUDIN NOIR SUR CANAPÉ

Ingrédients

- bocal pâté de boudin 180 g
- 1 pomme
- 1 baguette de campagne

Découpez la baguette en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Les tartiner de boudin et poser une lamelle de pomme épluchée.
Passez le tout au grill.

CHICHON DE CANARD EN BARQUETTE D'ENDIVE

Ingrédients

- endive
- 1 bocal de chichon de canard 180 g
- ciboulette

Otez les pieds des endives, débarrassez-les des premières feuilles pour ne conserver que les feuilles les plus tendres.
Déposez une cuillerée de chichon de canard dans le creux de chacune des feuilles.

PETITES BOUCHEES DE CHICHON DE PORC POMMES FONDANTES

Ingrédients

- 1 bocal de chichon de porc 180 g
- pommes type boscop
- beurre

Lavez et découpez les pommes avec la peau en quartiers assez épais.
Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse.
Déposez les quartiers de pommes et faites les cuire de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés mais avec la chair encore ferme.
Déposez-les sur du papier absorbant et poivrez les légèrement.
Disposez une noix de chichon de porc sur chaque quartier de pomme.

MINIS PIZZA

Ingrédients

- pâte à pizza
- 1 bocal piperade 380 g
- fromage de brebis râpé
- jambon de Bayonne en tranches fines
- chorizo

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez des disques de 1/2 cm d'épaisseur et 5 cm de diamètre.
Recouvrez-les de piperade.
Répartissez dessus successivement le fromage de brebis râpé, le jambon de Bayonne et le chorizo.
Enfournez pendant 20 mn.

PIPERADE AUX SARDINES ET FROMAGE DE BREBIS

Ingrédients pour 4 personnes

- 8 sardines à l'huile d'olive
- 1 bocal piperade 750 g
- 2 sucrines
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 200 g de fromage de brebis basque
- 8 fines rondelles de chorizo doux
- sel et poivre

Répartissez la piperade dans des verrines, après l'avoir éventuellement égouttée dans une passoire si elle contient trop de jus.
Réservez au frais.
Parez et ciselez les sucrines dans un saladier, ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive, salez et poivrez. Mélangez.
Egouttez et épongez les sardines.
Emiettez-les grossièrement en éliminant l'arête.
Enlevez la croûte du fromage et coupez-le en petits dés.
Ajoutez les sucrines ciselées sur la piperade, puis les sardines et les petits dés de fromage.
Disposez deux rondelles de chorizo sur le dessus et servez frais, avec une petite cuillère et une pique en bois.

TATIN DE POMMES AU BOUDIN

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 pommes (red chief ou golden),
- 2 bocaux de pâté de boudin 180 g
- 1 pâte feuilletée,
- 15g de sucre,
- 30g de beurre,
- sel et poivre.

Préchauffez le four à 180°C.
Epluchez les pommes et les coupez en quartier.
Mettez le beurre et le sucre dans une poêle à colorer.
Ajoutez les pommes et les laissez cuire en les mélangeant au caramel.
Elles doivent être colorées tout en restant fermes.
Découpez 4 cercles de pâtes.
Disposez harmonieusement les quartiers de pommes dans les moules individuels
huilés, salez légèrement, mettez des rondelles de boudin sur les pommes et
fermez avec la pâte feuilletée.
Enfournez 30mn (la pâte doit être bien dorée).
Retournez et servez tiède avec une salade.

QUICHE LUZIENNE

Ingrédients

- pâte brisée ou pâte feuilletée
- 1 bocal piperade 380 g
- thon en miettes
- 3 oeufs entiers
- 30 cl de crème fraîche
- 25 cl de lait
- 150 g emmental râpé

Mélangez les oeufs et la crème fraîche avec un fouet.
Rajoutez progressivement le lait tout en continuant de mélanger et réservez.
Mettre la pâte brisée ou feuilletée dans un moule à tarte puis une fond de piperade et les miettes de thon.
Ajoutez l'appareil à quiche et l'emmental râpé.
Laissez cuire 30 mn à 180°C

QUICHE BASQUAISE

Ingrédients

- pâte brisée ou pâte feuilletée
- 1 bocal piperade 380 g
- blanc de poulet
- 3 oeufs entiers
- 30 cl de crème fraîche
- 25 cl de lait
- 150 g emmental râpé

Mélangez les oeufs et la crème fraîche avec un fouet.
Rajoutez progressivement le lait tout en continuant de mélanger et réservez.
Mettez la pâte brisée ou feuilletée dans un moule à tarte puis une fond de piperade.
Blanchissez le poulet dans du bouillon de volaille et les coupez en petits morceaux et les déposez sur la piperade.
Ajoutez l'appareil à quiche et l'emmental râpé.
Laissez cuire 30 mn à 180°C.

Plats

EMPANADAS OU PETITS CHAUSSONS À LA VIANDE

Ingrédients pour 5 personnes

- 1 bocal de axoa de bœuf 750 g
- 500 g farine
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl huile d'olive
- 1 cuillérée à soupe de paprika
- une pincée de sel

Préparez la pâte : mélangez dans un récipient la farine, une pincée de sel et le paprika.
Formez un puits, puis ajoutez le vin blanc et l'huile d'olive.
Mélangez pour obtenir une pâte qui ne colle pas, laissez reposer 1 h.
Etalez la pâte, taillez des disques de 15 cm de diamètre environ.
Répartissez l'axoa de bœuf, replier en 2 pour former des chaussons, soudez les bords en appuyant dessus à l'aide d'une fourchette.
Posez les empanadas sur une plaque de four antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

ASPERGES A LA VENTRECHE

Ingrédients pour 4 personnes

- 16 asperges vertes
- 150 g de pommes de terre épluchées et coupées en dés
- 100 g de lait
- 100 g de crème
- 16 tranches fines de ventrèche
- 4 jaunes d'oeuf
- noix de muscade
- piment d'Espelette en poudre
- huile d'olive

Coupez environ 2 cm du pied des asperges et plongez ces dernières 2 mn dans de l'eau bouillante salée.
Laissez refroidir dans un torchon.
Une par une, enroulez-les dans une tranche de ventrèche qui devra recouvrir toute la tige en laissant les pointes apparaître.
Préchauffez le four à 250°C.
Cuisez les dés de pommes de terre dans le lait et la crème puis, dans la casserole, écrasez le tout pour obtenir une purée.
Assaisonnez de sel, de muscade et gardez au chaud.
Juste avant de servir, enfournez les asperges 5 mn à 250°C pour colorer la ventrèche finir la cuisson.
Dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, versez un filet d'huile d'olive puis les jaunes d'œuf délicatement dans la poêle. Cuisez 3 mn. Sur l'assiette, dressez en cercle la purée et poser le jaune d'œuf mi-cuit au milieu.
Disposez les asperges autour.
Saupoudrez le jaune d'œuf de piment d'Espelette et servez.

THON BASQUAISE

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 portions de filets de thon (rouge de préférence)
- 2 dl de vin blanc
- huile d'olive
- 1 bocal de piperade 750 g
- sel au piment d'Espelette

Poêlez le thon avec l'huile d'olive;
Réservez le poisson
Déglacez la poêle avec le vin blanc
Ajoutez la piperade et le poisson
Laissez mijoter 5 mn
Rectifiez l'assaisonnement

PARMENTIER DE CANARD

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 bocaux de cuisses de canard confites
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 10 belles pommes de terre (bintje)
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- lait, eau
- une pincée de muscade
- sel au piment d'Espelette

Lavez et épluchez les pommes de terre, et mettez-les à cuire dans un grand volume d'eau salée.
Réchauffez les cuisses de canard au bain-marie pour les extraire de leur graisse.
Conservez une cuillère à soupe de graisse de canard.
Découpez et effilochez les cuisses confites .
Dans une large poêle, faites blondir les oignons et les échalotes hachés dans une cuillère à soupe de graisse de canard, à feu très doux.
Lorsque ce mélange oignons - échalotes est bien blond, ajoutez le hachis de canard et écrasez les pommes de terre à la fourchette et faites une purée en ajoutant 50 % d'eau et 50 % de lait, assaisonnez avec le sel au piment d'Espelette, ajoutez une pincée de muscade et la crème fraîche.
Dans un plat suffisamment haut, alternez les couches de canard et de purée en finissant par une couche de purée. Striez.
Laissez cuire à four chaud (200°C) pendant 25 mn.

CASSOULET FAÇON BASQUAISE

Ingrédients

- 2 bocaux haricots "Zikiro" 750 g
- 1 bocal noix de confit de porc 750 g
- 1 bocal saucisses confites 750 g

Mettez dans un plat allant au four les haricots et ajoutez dessus le confit de porc et les saucisses confites.
Laissez gratiner quelques minutes.

Desserts

GÂTEAU BASQUE A LA CONFITURE DE CERISES NOIRES

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

- 350 g farine
- 250 g beurre
- 300 g sucre

- 3 œufs (2 jaunes + 1 entier)

- 1 sachet de levure

- confiture de cerises noires

Casser les œufs dans un récipient, y ajouter le sucre et le beurre.
Travailler cet ensemble avec les mains.
Ajouter la farine et la levure petit à petit.
Partager la pâte en deux.
Etaler la pâte , y mettre de la confiture de cerises noires puis recouvrir la pâte et rabattre les rebords, puis y passer dessus les 2 blancs d'œufs.
Mettre au four environ 1 heure à 150 °.